Специалисты предупреждают, что злоупотребление крахмалосодержащими продуктами может вызвать рак.
Акриламид – это химическое вещество, которое образуется в крахмалосодержащих продуктах, таких как картофель, рис и хлеб, во время длительной готовки при высоких температурах. Например, при выпечке, жарке на гриле, тушении при температурах выше 180 градусов.
Чем опасен акриламид
Акриламид высокотоксичен, при попадании в организм человека он раздражает слизистые желудочно-кишечного тракта, при длительном или значительном единоразовом употреблении способен приводить к необратимым поражениям печени, почек и центральной нервной системы. Имеются научные доказательства, что акриламид может вызвать рак.
Где содержится акриламид
Акриламид активно применяется в промышленности при производстве бумаги, различных красителей и пластмасс, а также для и сточных вод. В меньших количествах акриламид обнаруживается в пластиковой упаковке, клеях и в табачном дыме.
Основную опасность для человека представляет акриламид, содержащийся в продуктах питания, прошедших термическую обработку. Приготовление пищи при высоких температурах вызывает химическую реакцию между определенными сахарами и аминокислотой (аспарагином), в результате чего и образуется акриламид. Такие методы приготовления пищи, как жарка, запекание и тушение с большей вероятностью приводят к образованию акриламида, чем варка или приготовление на пару. Более длительное время готовки и готовка при более высоких температурах может увеличить количество акриламида в пищевых продуктах.
Акриламид содержится главным образом в растительных крахмальных продуктах, таких как картофельные продукты, зерновые продукты или кофе. Такие продукты, как картофель фри и картофельные чипсы, содержат самые высокие уровни акриламида, но его также можно найти в хлебобулочных изделиях и других зерновых продуктах. Акриламид не образуется (или образуется на более низких уровнях) в молочных, мясных и рыбных продуктах.
Риск возникновения рака
Обнаружено, что растворенный в питьевой воде акриламид повышает риск развития нескольких видов рака у лабораторных крыс и мышей. Дозы акриламида, приведенные в этих исследованиях, были в 1000-10000 раз выше, чем уровни, которые люди могут получить при обычном питании, поэтому установить непосредственное влияние акриламида на развитие злокачественных образований у людей, гораздо труднее. Тем не менее, специалисты с уверенностью заявляют, что многочисленные исследования обычно показывают схожую историю развития заболеваний у людей и лабораторных животных.
Как защититься от акриламида
В настоящее время уровень акриламида в промышленных товарах строго регулируется, но его естественное присутствие в пищевых продуктах и табачном дыме регулировке не поддается, поэтому каждый человек должен сам, по возможности, отказаться от курения, избегать вдыхания табачного дыма от других курящих (пассивное курение) и следить за своим питанием.
Чтобы снизить риск образования акриламида при приготовлении пищи, специалисты советуют:
- как правило, уровни акриламида повышаются, когда готовка выполняется в течение более длительных периодов или при более высоких температурах. Строго придерживайтесь рецептов приготовления блюд из крахмалосодержащих продуктов. Это гарантирует, что вы будете готовить продукты ровно столько, сколько нужно для их полной готовности;
- риск возникновения акриламида при жарке и запекании выше, чем при варке. Старайтесь меньше есть жареной пищи, выпечки и прочих блюд, требующих длительной термической обработки;
- разнообразьте свое меню, не питайтесь каждый день одними и теми же продуктами. Хотя картофель в наших краях является самым популярным овощем, не употребляйте его слишком часто;
- откажитесь полностью от картофельных чипсов и картофеля фри;
- чтобы снизить содержание крахмала в картофеле и рисе, замочите их перед приготовлением на 15-30 минут в холодной воде;
- хранение картофеля в холодильнике может привести к увеличению содержания акриламида во время приготовления. Поэтому храните картофель вне холодильника, предпочтительно в темном прохладном месте, например, в шкафу или кладовой, чтобы предотвратить прорастание;
- акриламид образуется в кофе при обжаривании кофейных зерен, а не при приготовлении кофе дома или в ресторане. До сих пор ученые не нашли хороших способов уменьшить образование акриламида в кофе, поэтому старайтесь пить кофе средней или минимальной обжарки.
При правильном питании и отказе от курения негативное влияние акриламида на организм может быть сведено к нулю.
